·原　　料: 黑鱼 1000克。  
黄豆芽 200克  鸡蛋清 30克。  
辣椒(红、尖、干) 50克  姜 50克  豆瓣 100克  花椒 5克  大蒜 50克  胡椒粉 2克  料酒 25克  味精 5克  胡椒 2克  白砂糖 5克  盐 10克  小葱 20克  醋 25克  酱油 15克  芡粉 10克  植物油 100克  各适量。

·操　　作: 1. 将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块；

2. 将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；

3. 头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制；

4. 烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；

5. 在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入45克豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒；

6. 出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)；

7. 待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火；

8. 把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；

9. 另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)，待油热后，关火先晾一下；

10. 然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味；

11. 注重火不可太大，以免炒糊；

12. 辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。